- Mausteita
ja rohtoja omasta keittiöstä
Suomalaisten raaka-aineiden sielunelämää
Ammattimiehen vinkit kalaostoksille
Kalakukon vaikea tie Brysseliin
Yrtti keittiön viherkasviksi? Miksei, ja voit napsia tuoreita mausteita vaikka omalta ikkunalaudaltasi. Sitruunamelissa, minttu, basilika ja rosmariini soveltuvat kaikki sisäkasveiksi; valitse mieleisesi tai kokeile vaikka kaikkia! Loppuvuodesta voi siemenestä kasvattamien olla vaikeaa, mutta alkuun pääsee vaikka kaupan vihannestiskiltä, kun istuttaa ruukkuyrtin isompaan ruukkuun. Joulun jälkeen siemenetkin alkavat itää paremmin.
Sitruunamelissa
Laitetaan runsasravinteiseen, ilmavaan multaan riittävän suureen ruukkuun. Latvojen nyppiminen tuuheuttaa kasvia, joka haaroittuu suotuisissa oloissa voimakkaasti. Jos huoneilma on kovin kuivaa, suihkutus saattaa olla tarpeen. Kastellaan sen verran että kasvi pitää ryhtinsä ja varret pysyvät tanakkana - liikakastelu voi kasvattaa turhaa vartta. Lehdet taitetaan varovasti, sillä ne saattavat mustua puristuksesta. Sakset ovat mainio työkalu. Sitruunamelissaa käytetään jälkiruokien mausteena, koristeena ja teenä. Sillä voi maustaa kastikkeet ja salaatit. Kannattaa myös kokeilla erilaisten etu- ja pääruokien mausteena. Aromi säilyy parhaiten pakastettuna, mutta esim. teeksi sen voi kuivattaa huoneenlämmössä. Sitruunamelissalla sanotaan olevan mielialaa kohottava vaikutus. Viiniin sekoitettuna se antaa hyvän unen.
Rosmariini
Havupuiden naulasta muistuttavine lehtineen rosmariini kasvaa mieluiten kevyessä turvepitoisessa mullassa, jota pidetään melko kuivana. Rosmariini pitää auringosta ja tyytyy melko viileään (+10-15¤) kasvupaikkaan. Mikäli se talvella pudottaa lehtiään johtuu se sisäilman kuivuudesta. Suihkutus ennalta ehkäisee liiallista kuivumista talvella. Rosmariini itää melko huonosti siemenistä, mutta kevättalvella sen saa parhaiten kasvun alkuun, jolloin sato alkaa valmistua kesällä. Paitsi voimakkaana ruokien mausteena ( kokeilemisen. halkaistujen ja öljyllä voideltujen uuniperunoiden päällä) rosmariinia voi käyttää myös hiusten hoitoon ja kylpyveden joukossa ihoa piristämään. Se edistää myös verenkiertoa.
Basilika
Tämä yrtti tunnetaan puutarhassa melko vaativana kasvina. Se tarvitsee lämpimän ja suojaisan kasvupaikan sekä kompostipitoisen maan. Se pitää sijoittaa vahvaan multaan aurinkoiselle ikkunalle. Basilikaa voi lannoittaa myös tuhkalla. Kosteus on basilikalle myös tärkeää. Basilika haaroittuu ja tuuheutuu nyppimisestä ja saattaa alkaa kukkia, mutta aromi ei tästä kärsi vaan voimistuu. Basilikaa voi käyttää yleismausteena ruokiin makua syventämään esim. pippurin asemesta. Sitä voi käyttää tuorejuustojen mausteena tai ruokien koristeena. Silputtuna basilikaa voi käyttää myös salaateissa tai esim. tomaatin seuralaisena, se on parhaimmillaan. Pestokastike saattaa aiheuttaa "riippuvuutta" mutta on silti ehdottomasti kokeilemisen arvoista. 100g parmesanjuustoa, 75 g pähkinöitä (hassel-, saksanpähkinä tai manteli), 3 suurta valkosipulin kynttä, 4 dl tuoreita basilikan lehtiä ja 3-5 rkl kylmäpuristettua oliiviöljyä (kasvisöljykin käy) Aineet sekoitetaan tasaiseksi massaksi ja nautitaan esim. pastan kanssa. Basilika vaikuttaa ruokahalua edistävästi ja se auttaa ruoansulatusta. Basilikan aromi säilyy parhaiten öljyyn tai etikkaan säilöttynä. Kuivattavaksi se on liian mehukas kasvi, ellei ole mahdollista kuivattaa lehtiä koneellisesti.
Mintut
Piparminttu on mintuista voimakasaromisin. Kokeilemisenarvoisia ovat myös miedommat: viherminttu ja kähäräminttu. Minttuja ei voi kasvattaa siemenestä joten lähtökohtana on taimi- tai juuriverso. Minttu on kosteahkon paikan kasvi ja viihtyy siis vahvamultaisessa ja kosteutta pidättävässä kasvualustassa. Minttu haaroittuu voimakkaasti ja kasvattaa lisäksi maanmyötäisiä versoja, joten ei pidä hämmästyä jos ruukku tahtoo käydä ahtaaksi. Minttu voidaan kuivattaa huoneen lämmössä ja sitä käytetään myös tuoreena ruokien mausteena, teenä ja teen mausteena. Minttuteen valmistuksessa on oltava tarkka, ettei tee siitä liian vahvaa, jolloin maku voi olla jo epämiellyttävä. Puoli teelusikallista kuppia kohden riittää huvin. Minttu sisältää antiseptisiä aineita jotka helpottavat vilustumisoireita ja auttavat mahavaivoista kärsiviä. Ulkoisesti voidaan minttua käyttää myös haavojen puhdistukseen. Minttu on itseoikeutettu jälkiruokien mauste. Kannatta kokeilla myös mustikkakeitossa! Salaatteihin käytetään mieluummin mietoja viher- ja kähäräminttua. Mintut kuten melissakin sopivat myös erinomaisesti juomien mausteeksi.
Tiina Vuori
Artjärvi
Pähkinää. Pippuria. Vesimelonia. Ruohoa. Kurkkua. Omenaa. Multaa. Aivan kuten viiniä. Öljyllä ja viinillä on paljon muutakin yhteistä kuin laaja adjektiivivarasto. Myös oliivin makuun vaikuttavat kasvualue, maaperän laatu, valmistustapa ja oliivin lajike sekä tuottajien salaiset tiedot ja taidot. Tärkein ero on siinä, ettei oliiviöljyä tule säilöä, hieno neitsytöljy on parhaimmillaan juuri valmistettuna - öljyä eivät vuodet paranna.
Oliivit kasvavat ja kypsyvät pitkin Välimeren rannikkoa. Parhaimmat tuottaja-alueet ovat Kreikan rannikolla ja saaristossa, Toscanassa, Provencessa, Kataloniassa ja Andalusiassa. Oliivilehdon omistaminen on aina ollut vaurauden merkki: öljyä ja viiniä ei kaikella rahvaalla ollut varaa hankkia.
Laadun merkit
Itse oliivin väri ja koko vaihtelevat laadun myötä, nicoise on pieni ja ryppyinen ja picholine isompi ja vihreä. Oliivin väri on merkki sen kypsyydestä: vihreät ovat raakoja ja mustat tai mustanvioletit kypsiä. Vihreän oliivin liha tuntuu kovalta ja se sisältää vain vähän öljyä. Mustat ovat puolestaan pehmeitä ja niissä on kypsä maku. Tällä hetkellä 93% oliiveista menee öljyn valmistukseen.
Öljyjen kuningatar on kylmäpuristettu neitsytöljy, jota tulisi käyttää huoneenlämpöisenä, jotta sen kaikkein parhaimmat maut eivät karkaisi lämmityksen aikana. Nimensä öljy saa siitä, että sen puristus tehdään alhaisessa lämpötilassa. Valmistusmenetelmä ei ole muuttunut vuosisatojen saatossa: oliivit murskataan ja puristetaan kokonaisina.
Öljyn väri vaihtelee käytettyjen oliivien ominaisuuksien ja kypsyysasteen mukaan tummanvihreästä aina syvän auringon keltaiseen. Jos öljy puristetaan raa´asta oliivista, se antaa sekä väriä että vahvemman maun. Eikä ainoastaan oliivin makua, vaan myös yrttejä, artisokkaa…
Käsityön tulos
Aivan kuten arvoviinien rypäleet, poimitaan korkealuokkaisten öljyjen oliivit käsin. Toscanassa poimintakausi alkaa samaan aikaan kuin viininkorjuu - marraskuussa oliivit taittuvat tummiksi ja on aika ryhtyä ravistelemaan puusta oliiveja maahan levitettyjen verkkokankaiden päälle.
Oliiviöljy on terveellistä ravintoa. Ruotsalaisen väitöskirjatyön mukaan oliiviöljyllä on sama suotuisa vaikutus veren rasva-arvoihin kuin muilla kasvisöljyillä, vaikkakaan se ei sisällä yhtä paljon tyydyttämättömiä rasvahappoja. Yhden öljylitran valmistamiseen tarvitaan noin viisi kiloa oliiveja, ja oliiviöljy tulee säilyttää viileässä paikassa valolta suojattuna.
Monipuolinen käyttö
Oliivien käyttömahdollisuudet vaihtelevat dry martinista lihapataan. Kokonaisia oliiveja voi lisämaustaa öljyssä ja ne sopivat alkupaloiksi espanjalaisten tapasten tavoin sekö makua antamassa salaattiin että ruokaan. Kivettömät oliivit pystyy jauhamaan myös monikäyttöiseksi tahnaksi.. Kivet oliiveista saa helpoimmin irti kirsikkapihdeillä.
Oliiviöljyn omat aromit tulevat parhaiten esille selkeiden ja puhtaiden ruoka-aineiden kanssa, esimerkiksi leivän, pastan ja perunan - tai vaikkapa keitettyjen valkoisten papujen seuralaisina.
Tilkka oliiviöljyä tekee ihmeitä myös vihannesten päällä. Kalan kanssa sopii yhteen mieto, lihalle puolestaan vahvempi öljy. Oliiviöljy sopii hyvin sekä grillaukseen että vihannesten, kalan ja lihan uppopaistoon. Ruoanlaitossa tai viinietikkaisissa salaattikastikkeissa kannattaa kylmäpuristetun neitsytöljyn sijasta käyttää oliiviöljyjen huokeampia vaihtoehtoja.
Tony Ilmoni
Solanaceae-heimoon kuuluva viljelykasvi. Varsi mehevä, lehdet päätepariset, johteiset, kukat sinipunaiset, punertavat tai valkoiset, 5-lukuiset, teriö ratasmainen, hedelmä vihreämarja.
Peruna on kotoisin Chilestä ja Perusta. Se oli Etelä-Amerikan länsiosissa yleinen viljelykasvi jo kauan ennen Amerikan löytöä. Eurooppaan peruna tuli 1500-luvun keskipaikkeilla Espanjaan ja sieltä Italiaan jne, 1584 Virginiasta Irlantiin. Epäluulojen vuoksi perunan viljely levisi hitaasti. Aluksi sitä kasvatettiin kasvitieteellisissä puutarhoissa. Katovuodet ja 30-vuotinen sota edistivät sen tunnetuksi tulemista. Perunan viljely yleistyi vasta 1700-luvun jälkipuoliskolla. Suomeen peruna tuli1730-luvulla ainakin Saksista Inkoon Fagervikiin tuotettujen saksilaisten peltiseppien mukana. 1740-luvulla hallitus oli tuottanut maahamme siemenperunoita ja koettanut edistää perunan viljelyä. Pommerin sodasta palaavat sotamiehet levittivät sitä 1760-luvulla. Asikkalan kappalainen Laurell Aksel Henrikinpoika (k.1790) oli perunan viljelyn levittäjä, joka kuninkaan kehotuksesta julkaisi oppaan "Lyhykäinen kirjoitus potatesten eli maan päronain viljelemisestä, säilyttämisestä ja hyödytyxestä huonen hallituxesa", (2p. 1776). Nykyään me suomalaiset syömme perunaa noin 70 kiloa henkeä kohden vuodessa. Hyvälaatuinen peruna voidaan valmistaa ruoaksi monin eri tavoin. Perunat voidaan keittää, paistaa, muhentaa, kuorruttaa, valmistaa pataruuiksi ja laatikoiksi tai salaatiksi.
Ruokaperunan laatuvaatimukset perustuvat vuodelta 1970 olevaan asetukseen, jota täydentävät kauppa- ja teollisuusministeriön päätös ruokaperunasta sekä elinkeinohallituksen päätös elintarvikkeiden lisäaineista. Peruna kuuluu peruselintarvikkeisiin. Se on arvokasta ravintoa, sillä se sisältää tärkkelystä ja sen valkuaisaineet ovat biologisesti erittäin arvokkaita. Peruna sisältää myös B-ryhmän vitamiineja ja C-vitamiinia sekä useita kivennäisaineita, pääasiassa rautaa. Perunan energiasisältö on noin 400 kJ 100 grammaa kohti. Siinä on 2 grammaa valkuaisaineita ja 0,1 grammaa rasvaa. Lisäksi perunassa on 18 grammaa hiilihydraatteja. Lähdeteokset mm Otavan Iso Tietosanakirja, Otavan Suuri Keittokirja
Anette Soini
Perunalajikkeet jaetaan eri käyttötarkoituksiin jauhoisuuden mukaan. Mitä enemmän lajikkeessa on tärkkelystä, sitä jauhoisampi se on.
SUOMALAISTEN RAAKA-AINEIDEN SIELUNELÄMÄÄ
Suomella ja muilla Pohjoismailla on paljon sellaista, mitä muilla Euroopan mailla ei ole. Tosin muilla on taas paljon sellaista, mitä meillä ei ole. Yksi näistä asioista on ehkä oman maan arvostaminen ja omien tuotteiden esittely ja käyttäminen rinta röyheänä. Tällä saralla olisi paljonkin tekemistä.
Pitkät kesäpäivät - paljon valoa
Meillä Suomessa on paljon sellaisia asioita, joista emme tiedä, tai välitä tietää. Yksi näistä kummajaisista on valon laatu ja ultraviolettisäteilyn vaikutus kasveihin, vihanneksiin, marjoihin - ja ihmisiin. Suomessa kesäpäivät ovat pitkiä ja kasvit saavat runsaasti valoa, vaikkakin kasvukausi sinänsä on lyhyt.
Toinen merkittävä seikka on pitkä ja kova talvi, jonka vaikutuksesta maa "desinfioituu" emmekä tarvitse niin paljon torjunta-aineita kuin etelämmässä ja lämpimämmissä maissa. Tämän lisäksi meillä on hyvälaatuiset vedet, joten kasveilla on hyvät mahdollisuudet varttua aromikkaiksi. Tietenkin tämä vaikuttaa koko ravintoketjuun. Lyhyt, mutta tehokas kasvuaika pitkällä "valotuksella" antaa monelle tuotteelle todella upean aromin.
Esimerkkinä tuotteesta, joka meidän maassamme hyötyy mainituista seikoista on ryvässipuli. Sipulihan on ihmiskunnan vanhimpia viljelykasveja ja näitä liljakasveja tunnetaan noin 500. Tunnetuin lienee kepasipuli, jonka alalajeja ovat kelta-, puna-, ilma-, hillo- ja vihersipuli.
Aikaisemmin käytimme paljon ryvässipulia, mutta muut sipulit ovat kuitenkin miltei syrjäyttänyt tämän erinomaisen lajin. Ryvässipulia kasvatetaan mm. Kainuussa Matti Veijolan tilalla. Minulla on suora yhteys tuottajaan ja tiedän, mitä hän tuottaa, missä hän tuotettaan varastoi ja miten hän maaperäänsä hoitaa. Ryvässipuli kasvaa vuoroviljelyperiaatteella - vuosi sipulia ja kaksi lepoa. Sipulin kasvattaminen vaatii paljon käsityötä, noin 100 tuntia hehtaaria kohti. Sipulin aromi lyö mielestäni laudalta mm. ranskalaisen salottisipulin.
Entä peruna?
Väitän, että tärkeämpää kuin määrätty lajike on viljelijän moraali kasvatuksessa, maaperän laatu ja kasvatus sekä oikea varastointi oikeaan aikaan. Tietenkin lajikkeilla on merkityksensä, sillä kaikkihan ne maistuvat erilaisilta ja ovat käyttöominaisuuksiltaan erilaisia, mutta ratkaisevaa on viljelijän suhtautuminen tuotteeseensa. Työssäni hankin perunat Ylämyllyltä Joensuusta.
Suomalainen vai ranskalainen ankka?
Ranskalaista ankkaa pidetään erinomaisena, ja kyllähän Ranskasta hyvää ankkaa löytyykin. Mutta ajatellaan Pornaisissa kasvatettua Markku Pietilän ankkaa, joka ruokitaan kotimaisella viljalla, herneillä ja rypsillä. Näillä kaikilla ravinteilla on oma vaikutuksensa lihan mureuteen ja makuun. Tällä tilalla on otettu huomioon ankan sosiaalinen käyttäytyminen ja hyvinvointi kasvatus- ja teurastusvaiheessa.
Ankka on laumaeläin ja teurastusjärjestys vaikuttaa huomattavasti lopputulokseen ja makuun. Mikäli laumasta otetaan ensimmäiseksi teurastettavaksi lauman nokkimisjärjestyksen johtaja-ankka, sosiaalinen tilanne järkkyy ja muut ankat stressaantuvat. Tämä vaikuttaa lihan laatuun. Pietilän tilalla asia on järjestetty siten, että ankan otetaan ajoissa noin kymmenen ankan pienryhmiin, jolloin ne säilyvät loppuun asti paljon levollisempina ja lihan laatu pysyy korkeana. Sokkovertailussa kotimainen ankka on ollut selkeästi aromikkaampi kuin vertailuankat.
Viljasika
Paljon puhutun viljasian lihaa ja varsinkin rasvaa pidetään aromikkaana. Tätä sikaa on kuitenkin vaikeaa saada, koska suurteurastamoissa niitä ei erotella muista sioista. Ala-Leikkalan viljasikatila Tammelassa on mielenkiintoinen paikka. Mennessäni ensimmäistä kertaa tälle tilalle tuli mieleeni "punainen tupa ja perunamaa". Paikka on idyllinen, erittäin siisti eikä siinä ole minkäänlaista hajua.
Tilalla on kuitenkin oivallisella tavalla yhdistetty moderni teknologia ja sikojen luonnollinen elämänrytmi. Eläimet saavat kävellä vapaasti varsinaisessa sikalassa ja ovet ovat avoinna myös laajaan ulkoaitaukseen, jota porsaat tehokkaasti hyödyntävätkin. Niillä on kaulapannat, joissa on tietokone. Sioilla on myös omat ruokintalaitteet, joista ruoka annostellaan pannassa olevan tietokoneen antamien tietojen perusteella. Näin tietokone "tietää", miten paljon Kalle jo on syönyt ja annostelee optimaalisen määrän ruokaa Kallen tullessa omalle syöttölaitteelleensa seuraavan kerran. Siat syövät ruista ja ohraa ja ravinto on E-vitaminisoitu vuodenajan mukaan. Tässäkin tuottajan vilpitön mielenkiinto tuotettaan kohtaan on äärimmäisen arvokas asia, ja tilalta saadaankin keskimääräistä maukkaampaa lihaa.
Karitsanliha
Kotimainen karitsanliha on parhaimmillaan varsin upea tuote. Viime syksynä tein sopimuksen sadasta karitsasta, jotka kasvavat merenrannalla ja saavat ravinnokseen omenia, luumuja ja ruusunmarjoja. Karitsat syntyivät maalis- huhtikuussa. Nämä ovat puhtaita Texeleitä, mutta hyvin jalostetulla suomenlampaalla on myös hyviä ominaisuuksia, edellyttäen, että suvunjatkamiseen ja ruokintaan on kiinnitetty huomiota. Näitä hyviä ominaisuuksia ovat mm. vähärasvaisuus sekä si´kiävyys. Kesälaitumilla ollut karitsahan on erinomaista edellyttäen, että eläintä on kasvatettu ammattimaisesti ja ruokintaan on kiinnitetty runsaasti huomiota, samoin kuin teurastukseen. Lisäksi koko on tärkeä, suurilla "pässeillä" tuppaa lihan laatu laskemaan. Myöskin kotimaiset "kesälampaat" teuraslinjastossa ovat omiaan sotkemaan laatumielikuvaa kotimaisesta laadukkaasta tuotannosta.
Kaloja hankkiessa on myös syytä tuntea hieman kalojen elinolosuhteita ja tietää, milloin käytetään korkealaatuista siimakalaa ja milloin tyydytään verkkokalaan tai mahdollisesti puisevaan kutukalaan. Laatutietoiset kalastajat ovatkin oppineet, että kala tulee heti vedestä nostamisen jälkeen tainnuttaa esimerkiksi kolauttamalla päähän, jonka jälkeen kaulan verisuonet katkaistaan, jolloin vielä pumppaava sydän tyhjentää verisuonet verestä. Tämän jälkeen poistetaan kidukset ja kala perataan. Torilla elävä ja sätkyvä kala on paniikissa, eikä tämä tee hyvää laadulle.
Palacessa valmistetaan hummerit siten, että ne ensin tapetaan ja vasta sitten keitetään. Ravut taas valmistetaan siten, että ne ensin käytetään lämpimässä, noin 40 asteisessa vedessä. Näin lihakset rentoutuvat. Tämän jälkeen ne pannaan kiehuvaan veteen. Tällä menetelmällä saksien irtoaminen keitettäessä on vähäistä.
Juustot
Meillä on suomalaisia huipputuotteita, joista haluaisin nostaa esille muutaman. Lintusyrjän juustolasta Keurusselältä saadaan aivan omaa luokkaansa olevaa tilsitjuustoa, joka tehdään ekolehmän maidosta ja on ns. termisotua juustoa, eli maitoa ei kuumenneta niin kuumaksi kuin pastöroitaessa.
Pohjanmaan Juustoportilta tulee erinomainen Viinitarhurin juusto, joka on käsitelty 55 eri kertaa. Se pestään Sangre de Toro -punaviinillä ja yrteillä. Samasta meijeristä saa myös erinomaisen makuista voita, joka tehdään kolmesta eri herasta.
Aurajuustoja on kahta laatua, perinteistä ja pitempään kypsytettyä. Valion Äänekosken tehdas tekee loistavan makuista Aurajuustoa. Maltillinen lisäkypsennys pehmentää juuston ja lisää sen herkullisuutta.
Lopuksi
Kaiken kaikkiaan haluaisin tällä lyhyellä esityksellä tuoda esiin sen seikan, että meidän kokkien ja alan ammattilaisten on erinomaisen tärkeää tietää käyttämiemme tuotteiden historia läheltä ja kaukaa. Somelierit tietävät viinien rypälekoostumuksen, minkä linnan pelloilla ne on korjattu, montako polkua tilalla on ja mitä savukemerkkiä viljelijä polttaa. Toisin on useimmiten asia elintarvikkeiden suhteen. Vastaukseksi rodusta ja alkuperäismaasta ei riitä maanosa tai maa. Se on liian epämääräistä. Lajike/rotu/maa/tuottaja ovat kaikki erittäin tärkeitä tietoja raaka-aineita hankkiessamme. Voin vakuuttaa, että mitä paremman tuotetuntemuksen hankitte, sitä parempaan lopputulokseen pääsette. Toivotan teille erittäin mielenkiintoisia hetkiä historian ja tulevaisuuden parissa.
Markus Maulavirta keittiöpäällikkö,
Ravintola Palace
KALAKAUPPIAS MIKA NORDSTRÖM JA AMMATTIMIEHEN VINKIT KALAOSTOKSILLE
Kalakauppias Mika Nordströmin tie torikauppiaaksi Peltolantorille Vantaan Tikkurilaan ei ulkopuoliselle näytä kovinkaan pitkältä, sillä mieshän on tuskin kolmenkymmenen. Tosiasiassa Mika on kuitenkin viettänyt koko elämänsä kalojen käsittelyn parissa. Pieneä poikana hän oli paatilla isän mukana aamuvarhaisella ja iltamyöhään Porvoon saaristossa. Päivisin Mika selvitteli verkkoja ja pesi venevajaa sillä aikaa kun äiti ja isä huolehtivat kalakaupastaan Helsingin Malminrinteellä ja Korkeavuorenkadulla. Kun kaupunkilaiset alkoivat syödä pitsoja, nauhamakaroonia ja Saarioisen tarjousmaksalaatikkoa, muuttivat Nordströmit kalakauppansa kokonaan Peltolantorin laitaan, jossa se on ollut Mikan hoidossa vuodesta 1989 lähtien.
Mistä ja miten kala tuotetaan torikauppiaalle?
Tori- ja erikoiskauppojen kalakauppiaat ovat tuttuja keskenään, joten heidän on helppo suunnitella kalatarjontaa tasapuolisesti ja erikoistoivomuksia myötäillen. He ostavat aina samojen kalastajien saaliit (markkinahinnoista huolimatta), ja saavat pyyntituoreet kalat joko samana tai viimeistään seuraavana päivänä myyntiin.
Luottamus ja yhteistyö kauppiaiden ja kalastajien kesken on laadun tae. Kauppiaat tietävät, miten kalaa on käsitelty: oikeat otteet pyydyksen ja kalalaatikon välillä vaikuttavat tuotteen ulkonäköön ja makuun 100%. Loistolaatuisten kalatuotteiden myynti pääkaupunkiseudulla ei suinkaan ole mikään helppo juttu, sillä suurinosa myytävistä kaloista tuotetaan muualta päin Suomea. Kuvaan astuu onnetar nimeltä Kuljetus. Jos sää sallii ja liikenne sujuu, on kaikki hyvin, mutta...
Silakka tuotetaan pääkaupunkiseudulle Turusta ja Kustavista, hyvät muikut Puru- ja Pihlajavedeltä ja kohtalaiset muikut Säkylän Pyhäjärveltä.
Mihin olennaisiin asioihin on kiinnitettävä huomiota kalan ostossa ja käsittelyssä?
Jos kalalta ei ole heti katkaistu kaulavaltimoa, vaan se kituu pyyntilaatikossa, se stressaantuu ja tihkuu verta kun kala avataan. Kalan väri, silmien kirkkaus, kiiltävä hyvä pinta ja kimmoisuus ovat tärkeimmät tuntomerkit tuoreesta kalasta. Jos kala on limainen tai silakan posket punottavat, on kala jo iäkkäämpää.
Kalan on saavutettava kuolonkankeus ennen valmistusta, mutta kuolonkankeuden ei tarvitse hävitä. Silakan kuolonkankeus ilmaantuu 2-3 tunnissa. Siialla tähän prosessiin kuluu enemmän aikaa ja kuhalla vielä enemmän. Karkeasti ottaen nämä kalat kangistuvat kuudessa tunnissa. Kuolonkankeus kestää 1-2 vuorokautta. Kalan bakteeripitoisimmat kohdat ovat kidukset, sisälmykset ja nahka. Siksi kalatiskin, jossa kalafileet on ladottu liha- ja nahkapuolet päällekkäin, voi kuluttaja ohittaa hyvällä omallatunnolla ja etsiytyä lähimmän torikauppiaan kojulle. Jokainen käsittelykerta pilaa kalan lihaa ja makua. Siksi kannatta kiinnittää huomiota kauppiaan tapaan nostaa kala: pyrstöstä riiputtaminen rikkoo selkärangan nikamat. Mikäli kalakauppias käsittelee kalaa kuin naista, on kalakaupan onnistumiselle kaikki edellytykset. Ja on vielä muistettava, että kala ostetaan syötäväksi eikä säilytettäväksi.
Silakka
Silakka on erittäin monipuolinen kalalaji, jota voidaan jatkojalostaa mielikuvituksen mukaan. Helsingin seudulla ei ole enää yhtään yötä-päivää troolaavaa venettä. Kesäsilakka kalastetaan aina yöllä, mutta sen laatu ei ole kehuttava, sillä silakan rasvapitoisuus on silloin alimmillaan. Turun edustalla kalastaa Silva-niminen paatti, jossa on nelihenkinen miehistö ja se pystyy tuottamaan seitsemän tonnia jäätä vuorokaudessa. Kalat troolataan ruumaan, jossa ne lajitellaan ja jäähdytetään nopeasti nolla-asteisissa jääpaljuissa. Sen ansiosta silakat saavuttavat nopeasti kuolonkankeuden ja niiden liha pysyy raikaamapana. Saalis toimitetaan rantaan, jossa silakat fileroidaan ja jäädytetään. Fileet ovat jo seuraavana päivänä tuottajalla.
Kun silakka on kirkassilmäinen ja sen selkä on sinertävänvihreä, on se TUORE. Nykytekniikan ansiosta valmisfile on edullinen ja käyttökelpoinen tuote kuluttajalle, mutta käsittelyssä joudutaan käyttämään jonkin verran vettä, mikä tietysti huuhtelee ne hienoimmat aromit pois. Jos haluaa oikein hyvän makuisia silakkafileitä, on ne edelleen perattava itse. Hinnaltaan valmisfileet ja kokonaisesta peratut ovat samanvertaiset. Kunnon slowfoodilainen opettelee kärsivällisesti itse fileroimaan silakkansa - ihan maun vuoksi.
Miksi sitten silakan hinta on noussut viimevuosien aikana, ennenhän silakka oli ns. köyhien ruokaa? Silva on merellä 23 tuntia ja tunnin maissa, jona aikana polttoainekustannukset ovat noin 4000 markkaa ja siihen lisätään miehistön palkka lasku jää tietysti kuluttajalle.
Kilohaili, norssi, silli, silakka, ahven ja siika
Kilohaili eli vaspuuki on silakan sukuinen pieni kala. josta valmistetaan maustesilakat. Kalan tunnistamine vaatii harjaantumista, mutta sillä on koko vatsanalue terävä ja erimallinen pää kuin silakalla. Norssi - se kalman keltainen ja tuoksuinen kala silakkapaketissa, on ulkonäöstään huolimatta herkullinen kala, josta valmistetaan esimerkiksi kuuluisa hapansilakka. Sillin ja silakan erottaa niskanikamien ja rasvapitoisuuden mukaan. Siian voi huuhdella käsittely aikana, mutta JÄÄkylmällä vedellä. Tuo paljon otsikoitu kanadalainen siika eli sillisiika eroaa suomalaisesta siiasta niskanikamiensa mukaan, ja Mika Norströmin mukaan kanadalainen kala on käsittelyltään erittäin korkeatasoista. Savusiian valmistuksessa on ratkaisevaa savunlaatu eli ns. keltainen savu on parasta ja tietenkin kypsytysaika: esim. kylmäsavulohta kypsytetään 32 tuntia 17-20 asteen lämpötilassa. Ahvenen alkuperänkin voi tunnistaa: itä-suomalainen ahven on iso- ja löysäsuomuinen, kun taas länsi-suomalainen on kova ja pienisuomuinen. Jos haluaa/jaksaa/uskaltaa suomustaa ahvenen, voi sitä helpottaa pitämällä ahventa pyrstöstä kiinni ja nykäisemällä sitä päästä, jolloin suomut "nousevat pystyyn".
Kalan valmistus on helppoa ja siinä onnistuu aina, jos muistaa yhden säännön: kala on aina valmistettava hymyillen eli lempeällä lämmöllä!
Jos haluaa syödä kalaa, on maustamisen kanssa oltava varovainen; sitruunaa kalan maustamiseen on käytetty silloin, kun ravintoloitsija on halunnut peittää eltaantuneen kalan maun! tilli sitä vastoin kohtuudella käytettynä tukee kalan aromeja ja tuoreen kalan valmistuksessa suola lisätään vasta valmiiseen ruokaan.
KALAKUKON
VAIKEA TIE BRYSSELIIN
(ja matka jatkuu...)
Liittyminen Euroopan yhteisöön on tuonut mukanaan erilaisia ruokaankin liittyviä ilmiöitä, esimerkiksi direktiivin kurkku -nimisen vihanneksen käyryyden asteesta. Yhdistymisen ja yhteisyyden tkääntöpuolella on jäsenmaiden omien erityispiirteiden ja erikoisuuksien korostaminen. Erikoisuuksien luokitteluun on luonnollisesti oma asteikkonsa, johon myös suomalaisia tuotteita sovitetaan.
Lapin puikula -perunalajike sai taannoin EU:lta "Suojattu Maantieteellinen Merkintä" (SMM) - aseman. Suomen Kalaruoan Ystävät ry:n puheenjohtajan Heikki Karjalaisen johdolla aloitettiin keskustelu kalakukon saamiseksi koko EU:n alueen kattavaan vastaavanlaisen suojan piiriin. Asian muhittua kuin kukko uunissa, sai Karjalainen yhdistyksen hallitukselta toimeksiannon aloittaa kukon leipomisen Brysseliin.
"On kalakukko kumma paestikas, nii jotta vertaestaan se ihan hakkoo"
Leipomisen Karjalainen aloitti kahtaalla: ensiksi hän etsi yrittäjiä ja toiseksi otti yhteyttä maa- ja metsätalousministeriöön. Leipää leipovat yritykset, kondiittoreista puhumattakaan, eivät leivo kalakukkoja, koska kalan käsittely on hankalaa. Se on kuulemma niin omaperäinen prosessi, ettei se sovi tavanomaiselle leipomoalan yrittäjälle. Hakemisen tuloksena löytyi kymmenen kukkoja päätoimekseen leipovaa yritystä, jotka alueellisesti toimivat järvi-Suomessa. Niitä löytyi Oulun, Iisalmen, Kuopion (kuinkas muuten) ja Joensuun seuduilta. Karjalainen oli siis edennyt kalakukon alkujuurille, niiden tekijöihin.
Toinen tie oli lähteä etenemään kohti Brysseliä. Maa- ja metsätalousministeriöstä löytyi perinteisten erikoisuuksien hyödyntämis- ja suojausjärjestelmien hakuun erikoistunut henkilö. Hän lupasi olla nauramatta kuullessaan hankkeesta, ja kannusti hakemaan erikoisasemaa.
"Ja älyn suonet männöö tukkoon, jost tutustunna eijoo kalakukkoon"
Euroopan yhteisö jakaa suojausjärjestelmän kolmeen eri perusteilla myönnettävään kategoriaan:
1) Suojattu alkuperäisnimitys (SAN)
Tämä myönnetään tuotteelle, jonka jalostus ja valmistus tapahtuu tietyllä maantieteellisellä alueella. Esimerkkinä tällaisesta tuotteesta on Presunto de Barrancos -kinkku Portugalista. Se valmistetaan tietyllä alueella kasvatetuista sioista, jonka maantieteellinen alue rajoittuu Barrancosin kuntaan. Siellä sekä raaka-aineen saantia (porsiminen, sikojen kasvatus ja teurastus) että jalostusta (kinkkujen suolaaminen, kuivakypsytys ja varastoiminen) valvotaan erityisellä menetelmällä. Tällä saadaan aikaan se, että markkinoille tarjottu tuote on asianmukaisesti varmennettu.
2. Suojattu maantieteellinen merkintä (SMM)
Tämän piiriin hyväksytään elintarvike, jonka kasvu tai valmistus rajoittuu tarkoin jollekin määrätylle maantieteelliselle alueelle. Lapion puikula -perunan katsottiin kuuluvan tämän suojauksen piiriin, koska sen viljeleminen ei Etelä-Suomessa onnistu. Puikula kasvaa jostain kumman syystä vain tietynlaisessa karussa maaperässä, lyhyen kasvukauden mutta pitkän ja valoisan päivän olosuhteissa
3. Erityisluonnetta koskeva todistus
Tähän koriin hyväksytään Aito PerinteinenTuote (APT).Nimitys ei viittaa tuotteen alkuperään vaan korostaa sen koostumuksen ja valmistumismenetelmien perinteisiä ominaisuuksia. Suomalaistenkin hyvin tuntema italialainen mozzarella -juusto edustaa ATP -tuotetta parhaimmillaan. Juusto valmistetaan maidosta esikypsyttämällä se mikrobiviljelmällä. Sitä valmistaa 20 yksityisyritystä ja osuuskuntaa.
"Mozzarella on juusto, joka perustuu vakiintuneeseen, tuoretta venytettyä massaa käyttävään juustonvalmistusteknologiaan, joka on Italian meijerituotannon historiallista omaisuutta."
"Työ tunnettehan monet hyvät herkut, nuo joeta herrat syö ja herrain serkut"
Keskustelussa maa- ja metsätalousministeriön ylitarkastajan Sirpa Karjalaisen kanssa todettiin, että kalakukolle sopisi elintarvikkeen luonnetta parhaiten kuvaava Aito Perinteinen Tuote (ATP) -merkki. Ministeriö antoi hankkeelle henkisen tuen, toisin kuin kymmenen kukon leipojaa. Ehkä alan yrittäjiä ei kiinnosta perinteisesti valmistettu kukko, koska he eivät sitä leivo. He valmistavat kaupallista kalakukkoa, jossa voiton tavoittelu on mennyt laadun edelle.
Karjalaisen mukaan on paljon tarinoita, joissa oli kesälomamatkalla poikettu Kuopioon ja torilta ostettu kalakukko, koska siihen liittyi alueellinen mielikuva aidosta kalakukosta. Jokainen tarinan kertoja oli pettynyt sen makuun. Pilvet hankkeen yllä synkkenivät.
"Työ muistatta, mitenkä ennen aekaan, äet puukolla kun pisti kukon kylykee - jo ennenkun se auk sen kuoren saekaan -suu kielelle se kerkes valloo sylykee"
Ruokaperinne on osa identiteettiämme myös yhdistyneessä Euroopassa. Olisi perin onnetonta, ellemme saisi "Finnish fish pastry" tai "fish and pork baked in a rye loaf" eli kalakukkoa vahvistamaan asemaansa Suomessa ja myös tekemään itseään tunnetuksi Euroopassa.
(Savolaismurteella olevat lainaukset Kalle Väänäsen kirjasta "Sanarieskoo")
Heikki Karjalainen
Suomen Kalaruoan Ystävät ry.
RYVÄSSIPULI - SALOTTISIPULIN ITÄINEN MUUNNOS
Ryvässipuli oli 1950-luvulle saakka meidän tärkein ruokasipulimme. Silloin viljelymenetelmät muuttuivat, ja erilaiset sieni- ja virustaudit vähensivät ryvässipulin satoa, niin että viljely supistui vain kotiviljelyyn. Luonnonmukaisen viljelyn saadessa taas arvonsa takaisin samoin kuin kiinnostuksen maatiaislajeihin herättyä on ryvässipulia taas alettu viljellä laajemminkin.
Lähes kaikki ruokasipuli, mitä Suomessa ennen viljeltiin, oli ryvässipulia, ja alkuaan se on kulkeutunut meille idästä. Pietari oli sipulikaupan keskus, minne tuotiin istukkaat muualta Venäjältä. Tukkutorit olivat vilkkaan kaupankäynnin paikkoina huhtikuun lopusta toukokuun puoliväliin. Venäjältä tuotuja istukassipuleita kaupattiin meillä kaupunkien sekatavara- ja siemenliikkeissä sekä maaseudun kaupoissa.
Kirpeä ystävä
Ryvässipulilla (Allium cepa solanina) on monta nimeä: istutus-, istukas- ja venäläinen istukassipuli. Ruotsin kielellä se on "potatislök", mistä perunasipuli -nimi on peräisin. Ryvässipulin arvellaan olevan länsi-eurooppalaisen salottisipulin itäinen muunnos. Se muodostaa yhdestä istukkaasta useita sipuleita, joita voi olla kahdesta viiteentoista, ja joiden läpimitta vaihtelee kahdesta kymmeneen (2-10) senttimetriin. Maku on aika kirpeä, voimakas ja herkullinen, joten ryvässipulia on yleensä aina käytetty maustekasvina eikä vihanneksena.
Ryvässipulikantoja
Suomessa viljellään kahta päätyyppiä, kuusamolaista ja pohjoiskarjalaista kantaa. Kuusamolaisen ryvässipulin kuori on kellanruskea, ja muodoltaan se on litteänpyöreä. Enimmäkseen sitä on viljelty Kuusamossa ja sen ympäristössä, mutta sitä on viljelty vielä pohjoisemmassakin, koska sitä on kutsuttu myös Perä-Pohjolan istukassipuliksi. Pohjoiskarjalaista kantaa lienee viljelty Laatokan Karjalassakin.
Näistä kahdesta päätyypistä on olemassa runsaasti erillisiä kantoja, joita on nimetty talon tai viljelypitäjän mukaan. Ne ovat siis tietyn alueen paikallisia kantoja. Esim. pohjoisesta tyypistä on olemassa punertavakuorinen kanta, jonka poikkileikkauksesta näkee, kuinka välikalvot ovat kirkkaan punaiset valkoisten sijaan. Tunnetaan mm. punakuorinen Vesalan kanta, joka on alunperin itärajan takainen sipuli. Ristiina taas on keltakuorinen, hyvin aikainen eteläinen tyyppi. Ryppäässä on 5-7 pientä sipulia. Jaala taas tekee suuria sipuleita, 3-6 kappaletta. Keskikokoinen Iisalmi tekee 4-9 sipulia, kun taas Kuopion tori tuottaa isoja sipuleita 4-6 kappaletta. Tässä on mainittu vain muutamia esimerkkejä.
Viljely
Ryvässipulin viljely on helppoa. Paras maa on hikevä, hiekkamultamaa, mutta savensekaisessa multamaassakin viljely onnistuu hyvin. Sitävastoin hiekkamaa kuivuu nopeasti, eikä sipuli saa tarvitsemaansa kosteutta. Maan tulee olla ravinteikasta, mutta ei koskaan vastalannoitettua. Hyvin palanut lantakomposti levitetään kasvupaikalle jo edellisenä syksynä. Liian runsasta typpilannoitusta on kuitenkin vältettävä, koska silloin kasvu on liian rehevää, ja sipulit tuuleentuvat myöhään tai eivät ehdi kunnolla tuuleentua, jolloin ne eivät kestä varastointia.
Ryvässipuli istutetaan aikaisin keväällä. Istukkaiksi ei valita suuria ja komeita yksilöitä, kuten valkosipulilla, vaan pienet istukkaat kasvavat suurimmiksi. Istukkaita voi liottaa tunnin verran 40 asteisessa vedessä naattihomeen torjumiseksi. Toinen tapa torjua tätä tautia on pitää istukkaat 24 tuntia 40 asteen tai kahdeksan tuntia 45 asteen lämpötilassa. Sitten sipulit painetaan puoleksi multaan, matalaan penkkiin, 20 - 25 cm:n päähän toisistaan, riviväliksi jätetään 30 - 40 cm. Ruohokate sipulirivien välissä pidättää sopivasti kosteutta, toimii lannoittajana sekä estää rikkaruohojen haitat. Jos kuivuus vaivaa, kastellaan kasvun aikana nokkos- ja peltokortevedellä, jotka parantavat myös sipulien laatua ja kokoa.
Ryvässipulit rakastavat tuhkaa. Se on arvokasta lannoitetta, sisältäen mm. kaliumia. Samoin tuhka neutraloi liian hapanta maata. Ideaali maan pH on kuuden ja seitsemän välillä (6-7). Sipulia uhkaavia tuhohyönteisiäkin tuhka torjuu. Tuhkan voi levittää vaikka heti istutuksen jälkeen.
Korjuu
Jos ryvässipulin kanta on hyvä, maa ja lannoitus sopiva ja kesä hyvä, tuottaa sipuli suuriakin satoja. Sato on valmista korjattavaksi, kun naatit ovat taipuneet maata vasten. Korjuu suoritetaan elo- syyskuussa mieluiten aurinkoisena ja tuulisena päivänä. Sipulit saavat kuivahtaa ulkona sateelta suojassa muutaman päivän. Tämän jälkeen ne viedään esim saunaan, jossa lämpötilan tulisi olla noin 30 astetta. Kun ne ovat kuivuneet kunnolla, poistetaan varret kiertämällä.
Entisaikoina sipulit kuivattiin riihessä tai savusaunassa. Istukkaat pysyivät terveinä, koska savu ja lämpö tuhosivat homesienten itiöt. Tuleentumattomat, paksukaulaiset sipulit tulee käyttää ensin, koska ne eivät säily. Sipulit säilytetään mielellään verkkopusseissa kuivassa paikassa.
Nokkosvesi
1 kg tuoreita nokkosia
tai 250 g kuivattuja
5 l vettä
Nokkosten päälle kaadetaan viisi litraa noin 20 asteista vettä ja annetaan seistä vuorokauden. Haude siivilöidään ja käytetään laimentamattomana kasteluvetenä. Vesi sisältää paljon typpeä.
Peltokortevesi
1 kg tuoretta peltokortetta
tai 150 g kuivattua
10 l vettä
Käyttö: 1:5 laimennos
Aineksia keitetään hiljalleen 20-30 minuuttia. Sitten siivilöidään ja käytetään 1:5 laimennoksena sienitautien (home, ruoste ja härmä) torjuntaan. Kevätruiskutuksia varten peltokorte on kerättävä ja kuivattava edellisenä kesänä, mieluiten elokuussa, jolloin peltokortteen piipitoisuus on korkeimmillaan.
Ensi keväänä kaikki Slow Foodilaiset omia ryväsipuleita kasvattamaan!
Anu Ranta
Until the 1950's the onion Allium cepa solanina (ACS), in Finnish Ryvässipuli, was the foremost onion used in Finnish cookery. At that time there were changes in agriculture, microbial diseases spread and the harvest of ACS diminished. Farmers started to grow more resistant and less tasty types of onion. With the coming of ecologigal growing the ACS has again gained interest but is still hardly available in the shops. The ACS is related to the shallot but the taste of the ACS is stronger and more aromatic. Slow Food Finland and the Organisation of Useful Plants have chosen the Allium cepa solanina for the symbol of their Ark cooperation.